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摘要: 北京女老炮儿告诉你,北京人为什么这么牛逼!

@所有北京人,献给爱吃爆肚的你!




爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,必须配上静心调整的麻酱小料,那叫一个质地鲜嫩,口感香脆啊。老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,有“要吃秋,有爆肚”之说。


盘点那些老北京最爱去的爆肚店。要吃就吃最地道的,走起~



“-不行,我还得来一盘

- 您都吃了三大盘了,您吃忒多了

-掌柜的,再来两盘!”


您知道爆肚的各个部位么?

吃了那么久爆肚,您知道爆肚的各个部位么?不同品种各有讲究爆肚是个统称,它分羊爆肚牛爆肚




牛爆肚分4种,牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(牛葫芦头)


羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也称肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。



食信:学名食管,口感硬。



(羊食信)


肚板:学名瘤胃、口感硬。

肚领:两片肚板的结合圈,白色平滑肌,是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中。



(肚领)


肚仁:肚领去皮。口感极嫩,是爆肚中的极品。



(羊肚仁)


肚芯:肚板内侧,口感老嫩适中。

肚葫芦:学名网胃,口感硬。



(羊葫芦)


散丹:也称百叶,学名重瓣胃,口感脆嫩。



(散丹)


蘑菇:学名刍胃,口感硬。

蘑菇头:刍胃与肠道结合部,口感老嫩适中。



(羊蘑菇头)



01

老门框爆肚


这是一家老店。爆肚、肚仁是必点的,而且要店家焯好的,自己总是掌握不好火候容易涮老了;手切羊肉还是挺嫩的,而且大片有厚度嚼着过瘾;小料麻将上面直接放了好多韭菜花,酱豆腐汁,很入味;羊肉串超给力,量足味道好;炒疙瘩很像小时候家里做的味道,口味略带甜味。不过客人太多,总要等位。



方庄这家是老店搬过去的,店面不大,但一直火爆。饭点时间都是爆满。爆肚、羊肚仁特别不错,手切羊肉,羊肉片也不膻,白菜豆腐粉丝也少不了。据说早餐的牛肉包子都很好吃~



烤串点了羊肉串和牛板筋,羊肉串着实让我们惊艳到了,羊肉烤过后里面的肉汁还完美地保留着,肉一点也不柴,吃上去还很嫩,肉的香味浓郁。烤板筋竟然也一点也不柴,板筋咬上去有嚼劲,但是又不会让你嚼不烂。吃完肉菜后再烫了些白菜(基本都是白菜心,非常嫩),完美收官。

地址:于家坟157号

人均:98元


02

爆肚皇


馆子虽小,爆肚做的特别地道,之前在东直门的小小的门店,门口放一堆椅子,外边都坐满了等待吃的食客。点几盘爆肚,肚仁儿,牛肉饼,糊饼,烫白菜...他家的爆肚又嫩又有点脆,蘸上小料儿非常解馋。



这家爆肚是真的好吃,干净没有怪味儿不说,爆肚、肚仁、百叶都特别特别嫩,沾着麻酱小料吃起来特别香。很多不吃爆肚的人都特别喜欢。爆肚儿、肚仁儿火候正合适,嫩香劲道,黑白分明。麻酱调得特别入味。糊饼薄薄一层嘎嘣脆,韭菜鸡蛋虾米皮倍儿香!苤兰丝脆咸爽口。



因为违建问题,在东直门营业三十余年的爆肚皇被迫迁到了世茂工三的商场里,可能有些老顾客还不知道吧。新址环境大了一些也更好些,也干净宽敞卫生明亮了很多。


人均:63元

地址:工体北路世茂工三商场1号楼2层201室


03

爆肚冯


北京老字号,开创于清光绪年间,是百年老字号了。创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。



爆肚火候掌握得很好,口感脆嫩。搭配的麻酱里有蒜泥,吃起来很香,辣椒油炸得香而不辣,辣椒吃起来会有小小的酥脆感 ;烧饼很实诚,厚厚的一个,表皮很酥很香,还有点孜然味。门脸很小,不太好停车。


人均:47元

地址:(菜市口店)菜市口十字路口西南莲花胡同(枫桦豪景西侧)


04

东兴顺爆肚张


爆肚老字号牛百叶要一页页地反复清洗,羊肚要洗到水清为止。爆肚吃起来嫩脆爽口,调料是祖上秘传的配方,绝配!烧饼不但香酥而且层次分明,外酥里软。羊杂汤料很丰富,也很鲜,配爆肚正好。



百叶火候非常到位,又脆又嫩,让人意犹未尽;肚仁也不赖,清淡、爽口、不臊气;最赞的是小料,咸淡正合适,韭菜花、酱豆腐、麻酱的搭配值得回味。无论是牛羊肚,原料都是24小时内宰杀的,新鲜不过夜~选料、清洗、刀切、水爆、调料诸多方面,不能差分毫,否则功亏一篑~芝麻酱特别好吃!当然这也应该是爆肚的精髓吧。特别要注意,上来之后一定要趁热吃,不然就不好吃了。


人均:52元

地址:什刹海前海东沿17号(银锭桥南)


05

爆肚金生隆


“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。清朝末年,山东厨师冯天杰自临清来京,在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营,冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良,所谓“爆肚王”)。当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人,又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。



店铺面积不大,方方正正像教室一样摆了二十几桌,没什么太多花哨设计,但整洁干净。爆肚和涮羊肉齐名的老店,一次可以把两样都吃全。厚切羊肉应该算是京城一绝,基本上吃惯了金生隆家的肉,再去吃别家的羊肉片,感觉那些薄薄的肉片根本就不是肉。白水刷一下白嘴吃一样能吃的津津有味。



肚仁,嫩而且有嚼头;黄瓜条肉,非常赞。爆肚也是真心好吃。环境各种嘈杂,但是口味第一。可以电话预订,没有刷卡服务。餐厅门外的那条街有收费停车位,比较紧缺。周末各种等位,一定要早去。

人均:111元

地址:西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧


06

牛街老爆肚满


位于牛街的老店,驰名北京城。这家的店面虽然不大,但吃主都是老北京和回头客。店里面的爆肚是招牌,没有一点腥膻味,很脆,要了两盘爆肚,一盘烧羊肉,牛肉面,羊杂汤,拌腐竹,涮蔬菜拼盘,烧饼,虽然环境拥挤狭窄还有人抽烟,但味道真心不错,百叶脆嫩,烧羊肉肥瘦相间香地道。



烧饼夹肉,5块一个,绝对值。肉切的很细碎,酱卤的也入味,所以肉质不会显得很生硬很柴。一般肚量不大的,来两个烧饼夹肉,一碗杂碎汤就能吃个满足。



人均:32元

地址:(朝内小街店) 朝内北小街105号(近北京军区总医院)


07

西德顺爆肚王


位于地坛北门的“西德顺爆肚王”已有100多年的历史,是最早做爆肚的人,也是最早坐商立字号的企业,更是自公私合营后,第一个恢复的老字号爆肚店。说起“爆肚王”,老北京人都知道,这是西德顺老经理王金良的官称。他爆出的爆肚儿,腾着热气儿,飘着馨香。仔细端详:牛百叶切得细如青丝,葱翠展开的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的虾仁。



他家爆肚分类细致,要了羊散丹,肚领,蘑菇头。火候相当到位,处理的也干净,口感很好,解馋了。鲜嫩的肚子被下进沸水里这么一汆,再配上它家独创的酱料,端的是脆嫩可口,回味无穷。


人均:86元

地址:和平里中街29号(地坛北门西300米)


08

爆肚盛


在到处日料,英美料,印度料等各种料的亮马桥,还有这么个小馆子挺有意思,肚仁儿做的不错,嫩且弹牙,有嚼头,小料味道无敌了,有滋味但不过份咸,里面带有一点很妙的花生酱的甜。门钉肉饼也好吃!除了爆肚,也有烤串和炒菜,据说早餐也异常火爆!油饼,糖油饼,烧饼,粥,羊杂,包子等等。


人均:39元

地址:麦子店街6号楼北侧(宝源饺子屋旁)


  

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